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“我最关心的是食材” ——访尚9·大奖娱乐官网|娱乐行政总厨黄伯权

时间:2015-12-08 15:33:17 点击:6036次
        香港餐饮业从来不乏大佬,就像金庸笔下的群英谱,厨神们各有各的派系,也各有各的绝招。在这些人物中,有一位大厨,他的出道与成名都显得有些与众不同,他就是黄伯权师傅。  
        三十年前入行的黄师傅最初并非做粤菜,相反,是做西餐。十多岁出来,第一家是在香港富丽华酒店做法餐,足足做了五个年头,才正式转做中餐。黄师傅说。八十年代的香港经济腾飞,粤菜也应时掀起创新风潮,好些有远见的食神开始了中餐西做的探索,而他也是凭借西餐功底获得了跨界邀请。生为港人其实本身就有粤菜基础,加上多年从厨经历,有些道理是共通的,从西餐到中餐,思维转换,反而能汲取中西美食之众长,做出些不一样的味道。黄师傅从摆盘开始,慢慢到菜品出新,一步步地赢得了自己在这浪潮中的地位。当时,他已经是香港非常有名的厨师,并且担任了喜来登酒店的行政总厨。
           九十年代是黄师傅的一个转折点。当时,要在美食界获得更多肯定就需参加一些国际性的美食大赛。黄师傅和另外四位顶尖的厨师组成香港代表队参加新加坡的美食大赛,并一举成名。这次之后,黄师傅的光环则更加闪亮。他也得以加入香港四大高级粤菜品牌之一的美丽华集团。美丽华旗下有两家餐厅——IFC的国金轩和翠亨村,这两个食府被誉为香港富豪的饭堂。也是因此,黄师傅获得了李兆基的青睐,聘为私厨。豪门里历来名流云集,也都是一等一的食客,做一次宴会,堪比旧时王侯相府的宴请,非得有外面所吃不到的私房菜            黄师傅的私房菜正是为他赢得燕窝教父这一桂冠的燕窝繁荣时期的香港,吃燕窝、鲍鱼、鱼翅这些珍贵食材似乎已不止乎于美味,而是一种身份。虽然,燕窝本身的珍贵是在于它的营养价值而已。当时,跟风之下的燕窝做法也很局限。那正是一个出新的契机黄师傅敏锐地感觉到,于是,他和团队用了差不多一年左右的时间潜心研究,研发出一系列在当时看来新奇稀鲜的燕窝菜式,比如,黄金露酸甜开胃、香橙燕窝红豆布甸、燕窝蓝莓黄金露、哈密瓜燕窝煮花虾等,甚至在美丽华酒店办起了燕窝自助餐当时我们差不多一天要消耗掉5斤左右的燕窝量,这在很多酒楼甚至能用到半年。   
       三年前,这一叱咤粤菜界的名厨被邀请到上海尚老码头餐厅,在此之前他甚至不曾来过上海。可是,我就这么觉得是时候将我这些年的粤菜拿来和这里的人们分享了,上海比其它地方更加包容、更加开放,对美食的接纳度也很高。如今,随着尚大奖娱乐官网|娱乐餐厅的开放,黄师傅又多了一个平台展现他的好功夫。
    名厨 Q&A     Q:和您之前任厨的餐厅相比,尚大奖娱乐官网|娱乐有何不同?     A:风景很好很不一样。你看,这里可以将浦东浦西两岸美景都收进眼底,尤其夜色更有风情(黄师傅看起来很陶醉)。言归正传,严格说不同的话就是理念的不同,大奖娱乐官网|娱乐定位新社交餐饮平台,区别于寻常的酒店或餐厅。所以,无论是内部装饰还是菜单设计都会以此为核心。     Q:您的意思是大奖娱乐官网|娱乐更适合宴请     A:这个理解不全面,大奖娱乐官网|娱乐内部有三层,一层为宴会大厅,可同时容纳1000人,这一层大奖娱乐会更多;二层为16间包房,其中5间可以打通成大包间或小厅,所以,这一层更加私人一点;三层则是一个拥有私人厨房的Lengend酒吧,适合社交。所以,我的理解是,大奖娱乐官网|娱乐更加综合全面。     Q:您菜单设计会参考大奖娱乐官网|娱乐的理念么?     A:当然。我们主打高级粤菜,也有创新粤菜。我们同时设计ABC单供选择。这些菜单既适合大型宴会也适合零点。有些经典的、受欢迎的菜式我们会一直保留,另外,我们会根据节令和食材变化做不定期的调整。     Q:那么,大奖娱乐官网|娱乐的食材主要取自哪里?     A:我们的食材50%-60%都是从国外进口。做了这么多年厨师,食材在我心中的位置越来越重要,食品安全大过一切。我每年都会参加一些食材展会,也会通过不同的渠道寻找国外好的食材。比如,就目前看来,我们在海鲜上更倾向于采用苏格兰带子、法国龙虾、冰岛鱼。燕窝上,我们更倾向于用印尼的,虽然海南岛、越南、泰国、马来西亚、印尼都有燕窝,但是味道相较上乘、供应量也比较稳定的只有印尼。食材是烹饪之源,没有好的食材,再好的技法都是空架子。所以,现在我最关注的就是食材。     Q:您向来擅长创新,最近有什么新品么?     A:我们正在研发一款红烧肉,在传统的做法上加入德国黑啤,啤酒的香气会增加口感的层次。相信不久就会推出。     Q:通常您如何获得创新灵感?     A:旅行。旅行就是我的灵感源泉,去年底我去了西班牙,当地的风味给了我很多启发。世界之大,美食风味又那么多,多出去走走能够帮助增加美食通感。     Q燕窝宴是您的拿手好戏,会作为大奖娱乐官网|娱乐的菜单特色么?     A:当然,我曾经做了上千道不同的燕窝的菜式,只是,目前我更希望慢慢来,挑选一些适合大奖娱乐官网|娱乐、适合当下口味的。  
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